Baptiste Robelin (Novlaw Avocats) : “Le droit de la restauration évolue au gré de nos mœurs et de notre rapport à l’alimentation”

Décideurs. Qu’est-ce qui a motivé la rédaction de cet ouvrage et à qui s’adresse-t-il ?

Baptiste Robelin. Il s’adresse aussi bien aux exploitants qu’à leurs prestataires : avocats, juristes, experts-comptables, mais aussi agents immobiliers spécialisés dans la transaction d’hôtels et de restaurants, un canal très utilisé à Paris comme en province. Je pensais également aux formateurs des permis obligatoires du secteur, notamment le permis d’exploitation et le permis d’hygiène alimentaire. J’ai moi-même dispensé ces formations pendant plusieurs années pour la CCI Paris Île-de-France, et je m’étais fait à l’époque la réflexion qu’il manquait un ouvrage de référence sur ce secteur.

Il existe un grand paradoxe avec le droit de la restauration : il n’y a pas de chaire universitaire consacrée au droit du CHR, pas de professeur spécialisé, alors qu’il s’agit d’une matière riche et complexe, entretenant des liens historiques très étroits avec le droit lui-même. 

Certains historiens considèrent d’ailleurs que les mots “justice” et “jurisconsulte” dérivent du latin ius, qui désignait aussi le jus de cuisson, partagé entre communautés comme acte symbolique de paix et d’ordre. Le mot “gastronomie”, forgé sur « nomos », la loi, signifie littéralement l’art de « régler l’estomac », de faire bonne chère. Et nos deux plus grands gastronomes, Brillat-Savarin et Grimod de La Reynière, les inventeurs de l’art discursif sur la restauration, étaient des juristes ! 

Au-delà de ces liens historiques, sémantiques, voire sociologiques entre le droit et la restauration, le droit du CHR touche à de nombreuses matières : immobilier, cessions de fonds, droit du travail, droit des sociétés, baux commerciaux… Il existait certes des ouvrages sur chacun de ces sujets, avec parfois un chapitre consacré au CHR, mais aucun, je le crois, ne couvrait l’ensemble. C’était notre première ambition. 

La seconde, c’était de produire un ouvrage résolument pratique, opérationnel, sans verbiage juridique.

C’est aussi pour cela que j’ai tenu à faire préfacer l’ouvrage par une cheffe cuisinière, Amandine Chaignot. Préfacer un livre de droit ne va pas de soi pour un cuisinier, mais c’était fondamental : je voulais qu’un entrepreneur du secteur raconte ce quotidien. Un chef d’entreprise cuisinier est à la fois une forme d’artiste et un chef d’entreprise. S’il ne se préoccupe que de la création sans s’intéresser aux coûts matière ou au loyer, un très grand cuisinier peut faire faillite – ce qui est arrivé à Pierre Gagnaire il y a 25 ans, aujourd’hui considéré comme l’un des plus grands cuisiniers de tous les temps. 

Pour l’hôtellerie, j’ai souhaité donner la parole à Serge Trigano, véritable visionnaire du secteur. Il raconte que, lorsqu’il est venu solliciter banques et investisseurs avec ses fils pour ouvrir un hôtel dans le 20e arrondissement de Paris, ils ont été pris pour des fous. Mama Shelter est depuis devenue une marque mondiale, rachetée par Accor. Je voulais que s’expriment aussi dans mon ouvrage, des entrepreneurs du secteur, qui évoquent la question de la prise de risque, inhérente à l’entrepreneuriat. 

Quels sont, à l’ouverture d’un établissement, les points de vigilance que les porteurs de projet sous-estiment le plus ?

Je ne suis pas certain qu’ils les sous-estiment : ceux que je rencontre sont généralement éclairés. En revanche, avoir conscience d’un point de vigilance ne signifie pas en mesurer toute la portée. Le premier sujet, sans hésiter, c’est le bail commercial. C’est une matière extrêmement technique, les avocats eux-mêmes la citent comme la première cause d’engagement de leur responsabilité professionnelle. Or, dans le CHR, le bail constitue l’un des actifs essentiels du fonds de commerce sur le plan immatériel. L’accompagnement est donc déterminant, qu’il s’agisse de négocier un bail neuf avec un bailleur ou de comprendre le bail repris dans le cadre d’un rachat de fonds de commerce ou de droit au bail.

S’ajoutent, selon les dossiers, des contrats spécifiques : franchise, fourniture exclusive, management hôtelier, etc. Il existe également tout un volet réglementaire essentiel, dont il a été beaucoup question récemment avec le drame de Crans-Montana : conformité aux normes selon l’activité prévue, contrôles techniques, vérifications. C’est une zone à mi-chemin entre le juridique et le matériel : le rôle de l’avocat n’est pas de se déplacer pour valider la conformité d’un local, mais d’inciter son client à s’entourer d’un bureau d’études qui ira relever d’éventuelles non-conformités, et de tenir compte des impacts financiers d’éventuelles mises aux normes dans les négociations.

Concernant le bail commercial, quelles sont les clauses qui méritent une attention particulière lors de la négociation, et quels contentieux voyez-vous remonter en cours d’exploitation ?

Une clause centrale, c’est celle de l’activité autorisée. Le bail commercial repose sur un principe de spécialité : il n’autorise que l’activité qui y est inscrite, ce qu’on appelle la destination du bail. La distinction entre restauration, petite restauration et restauration rapide soulève de vraies difficultés juridiques. Je pense à l’extraction d’air pollué : en cas d’activité de restauration, le bailleur a une obligation de délivrance de l’extraction, et l’exploitant peut se retourner contre lui si elle fait défaut. Ce n’est pas le cas en principe pour une activité de petite restauration, a fortiori si le bail précise “sans cuisson” ou “sans extraction”. Or, la petite restauration est une notion floue : sandwichs, froid, chaud, avec ou sans extraction… 

Certains bailleurs vont plus loin et érigent en principe de spécialité un type de cuisine. J’ai vu des baux indiquer “restaurant de cuisine italienne”. Qu’est-ce qu’on en fait ? La clause est-elle licite ? Et qu’est-ce que la cuisine italienne ? Une cuisine fusion en relève-t-elle ? Les mêmes subtilités se retrouvent sur les licences. Sans licence III ou IV, la vente d’alcool est possible, mais uniquement en accompagnement d’un repas principal. La jurisprudence a longtemps considéré que les crêpes n’en constituaient pas un, mais les choses ont désormais évolué. La question se pose dans les mêmes termes pour les tapas : vrai ou faux repas ? Peut-on alors servir de l’alcool sans licence IV ?

Autre exemple parlant : la vente à emporter. Longtemps, elle devait être expressément prévue au bail. Puis la Covid-19 a contraint tout le monde à en faire pour survivre, et la Cour d’appel de Paris a finalement jugé qu’elle constitue une activité incluse dans un bail de restauration. Les juges ont déplacé le curseur en s’appuyant sur la réalité du terrain et nos nouvelles manières de consommer. 

Je pense encore ici aux nombreuses questions soulevées par le phénomène des dark kitchen et des règles érigées par les communes pour éviter la désertification des centres-villes ou les nuisances des livraisons massives. 

Le droit de la restauration évolue au gré de nos mœurs et de notre rapport à l’alimentation. C’est une matière riche et mouvante, sur tous les plans, qui implique une veille, une créativité et une adaptation constante. 

Quels conseils donneriez-vous à un exploitant souhaitant céder son fonds dans les meilleures conditions ?

Si le bail a été bien négocié au départ, notamment sur la destination, la durée – qui peut peser sur le montant du loyer de renouvellement – et la répartition des charges entre bailleur et locataire, le fonds en sort mécaniquement mieux valorisé : le bail est un actif. Bien négocier son bail à l’origine, c’est déjà valoriser son fonds de commerce.

Le second levier, c’est le chiffre d’affaires. Pour maximiser le prix de cession, il faut aussi expliquer au repreneur potentiel que tout le potentiel de l’affaire n’a pas encore été révélé. À partir d’une fourchette fondée sur le bilan actuel, une évolution est envisagée – du concept, des horaires d’ouverture, de la carte – qui permet d’aller chercher davantage. C’est tout un potentiel qui est vendu. Au-delà du strict cadre du droit, les exploitants qui réalisent les plus belles reventes sont ceux qui ont su transformer leur établissement en lieu de destination, en une véritable “marque”, alors qu’il ne l’était pas à l’origine. 

Le mot “marque” arrive ici presque par hasard, mais l’ouvrage contient un chapitre entier sur le sujet, rédigé par Marie Alazard, avocate spécialisée en propriété intellectuelle. Elle développe l’importance de la protection de la marque dans la restauration moderne, qui vit beaucoup à travers les réseaux sociaux et l’image. C’est ce qui me fascine dans ce secteur : une économie à la fois extrêmement traditionnelle, millénaire, et en même temps profondément moderne, dont une part substantielle tient désormais autant à l’image et au numérique qu’à ce qu’il y a dans l’assiette.

Propos recueillis par la rédaction